さかな屋の嫁の食卓
２０１９年１２月
「渡り蟹クリスマス」

渡り蟹ってどんな蟹？

愛知の誇るべき水産物でもある渡り蟹はオス・メスで旬が違います。
また味わいにも違いがあり、「オスしか食べない」「メスの方が好き」など、好きな方にはこだわりがあったりもしますね。
私個人的にはオス・メスに囚われず、「それが一番美味しい時期に食べる」という感じ。

初夏から晩秋にかけては「オス」が旬。カニは脱皮を繰り返すごとに身がしまって美味しくなりますが、オスはメスよりも脱皮の回数が多いため身が引き締まっていて身詰まりがいいと言われています。

秋から冬にかけては「メス」が旬。赤い内子（カニの卵巣）や外子（受精卵）はメスでしか堪能できません。産卵のためにエネルギーを使うために、オスより身が細かったりパサつく傾向があるかも知れませんが、メスにしかない味わい方で通を魅了しています。

「身を食べるなら（オス）、たまごを食べるなら（メス）」
と言われていますが、それが旬でない時期だとおいしくありませんから
「夏の（オス）、冬の（メス）」

そんな感じで覚えておくといいかも知れませんね。
同じ渡り蟹でもオス・メスでそれぞれ生涯の役割があり、それが美味しさの違いとなって表れているのがとても神秘的で楽しい食材かと思います。

他ズワイカニやタラバカニなどの旬が冬であったり、かにみそを堪能するのが冬であったりすることから（蟹＝冬）というイメージが強いかと思いますが
（渡り蟹）は通年を通して流通しておりそれぞれの季節で楽しめる蟹なので、ぜひもっとたくさんの方に渡り蟹の美味しさを知っていただけたら嬉しいです！

渡り蟹はあいちの四季の魚の8魚種のひとつでもあります！
愛知県水産課「あいちの四季の魚」の紹介ページはこちら」

お家がレストランになる♡
渡り蟹パスタ

そんな渡り蟹を、今年のクリスマスにご提案したいのです。

なぜかというと、今年は渡り蟹の当たり年だからです❤︎当たり年って何？ですよね。
今年の渡り蟹はここ数年にはない豊漁！味もよい！天然のものなので、来年もそうであるかは誰も予想できませんし保証もできません。

豊漁なので、値段も例年よりだいぶお値打ちになっています。

だから今年は渡り蟹を食べなくちゃ！！！という意味で、当たり年なのです❤︎

普段なかなか手が届かない渡り蟹をご家庭でも気軽にお買い求めいただけるんです。

クリスマスのメインカラー「赤」が映える渡り蟹を、レストランで食べるようなパスタに！
渡り蟹の洋食メニューの大定番ですが、なかなかおうちでは再現できないメニューですよね。
今回はレシピ教えちゃいます❤︎
ぜひ今年のお家クリスマスは「レストラン級の渡り蟹パスタ」を❤︎

（材料）２名分
・渡り蟹（生）３００gサイズ→１杯
・乾パスタ→　150g  
・にんにく　　→１かけら（みじん切り）
・玉ねぎ　→1/4（みじん切り）
・マッシュルーム→2個（あらみじん）
・白ワイン→140cc
・水　→60cc
・ホールトマト(400g缶） →1/2
・生クリーム　→30g
・塩・こしょう・オリーブオイル　適量
・イタリアンパセリ　　　　添える程度

※乾パスタはディチェコNo.11スパゲッティーニ使用
　　　もしくは1.5mm-1.7mmほどがおすすめ

（作り方）
①渡り蟹の下処理
　・裏のふんどしを取り、甲羅をあける
　・エラを取り除き、かにみそはソースに使うので別皿に取って置く
　・胴体を半分に割りハサミを根元から切り落とし、出汁が出やすいように切り目を入れる
　・足は胴体につなげたまま２本づつくらいで切っておく

②少し多めのオリーブオイルとにんにく（みじん切り）をフライパンに入れて弱火で加熱
③にんにくの香りがでてきたら、かにみそ・玉ねぎ・マッシュルームを入れる
④玉ねぎが透明になって炒まったら、下処理した渡り蟹・白ワン・水を入れて蒸し煮する
⑤途中、渡り蟹をひっくり返しながら数分煮る



⑤途中、渡り蟹をひっくり返しながら数分煮る
⑥潰したホールトマトを加え蓋をし再び10分ほど弱火で煮詰める
⑦パスタを茹で始める（表示時間の1,2分早く引き上げる）
⑧ソースに適する濃度まで煮詰まったら、渡り蟹をトングで少し押し出すような感じで
　　　身を出してソースに残こし


⑨甲羅や足やハサミを一旦取り出すし、生クリームを加えて塩コショウで味を整える
⑩パスタを加えソースを吸わせるように1,2分絡ませる。濃度の調整は茹で汁を足すなどしてください。
　　パスタをお皿に盛ったら、取り出した渡り蟹を乗せイタリアンパセリを飾ったら出来上がり！



※このパスタの美味しさを決めるポイントは「生」の渡り蟹を使うことです！
※にんにくを炒める時に鷹の爪を入れ、加熱後取り出すとピリ辛の大人の味に。
※最後パルミジャーノをふりかけてもOK！
※カニミソをソースとして使用することでコクが増し美味しいのでおすすめです！

これが出てきたら、食卓はもうレストランです❤︎

パスタで渡り蟹1杯使えばレストランで食べたら２０００円は確実に超えます。
濃厚な味わいが渡り蟹の最強ポイント！トマトとの相性もGOOD！
渡り蟹のトマトクリームパスタが定番になるのも当然です。ご覧の通り、クリスマスカラー「赤」がバッチリ映える一皿になります。

もう、今年のクリスマスはチキンなしでいいでしょ❤︎

●クリスマスサラダ●
★緑）ブロッコリー（茹でる）
　　　フリルレタス
　　　バジルソース
★白）モッツァレラチーズ（ボールタイプ）、
　　　茹で渡り蟹の剥き身
　　（オリーブオイル・レモン汁・塩コショウで合える）

★赤）ミニトマト（湯むき）
　　　赤ピーマン（素焼きして皮むき）

↑クリスマスカラーで並べて盛り付けるだけです。

●ガーリックトースト●
常温で溶かしたバターににんにくすりおろし、パセリを加えてよくまぜて、バケットor食パン（シンプルなパンなら何でもOK）に塗って、オリーブオイルをかけてカリッとするまでトースターで焼く。

※ガーリーックバターは多めに仕込んで冷凍可能！

渡り蟹の茹で方・蒸し方

渡り蟹を生のまま調理するより、ほとんどの方はシンプルに「茹で」or「蒸し」で召し上がるかと思います。
渡り蟹って

「茹でた方がいいの？蒸した方がいいの？」

「双方の違いは？」

さかな屋の嫁目線ですがまとめたいと思います。

●たくさんある時は大きな鍋で茹でる
●少ない量なら蒸す

↑さかな屋の嫁はこんな感じのスタイルです。

基本的に私は「蒸す派」です。
蒸した方が旨味が逃げずにふっくらするような感覚を私個人的には持っていて、調理も実は蒸す方が簡単だし楽だと思っています。
みなさんはどうですか？
茹でた事しかないよって方はぜひ一度蒸して食べて見て欲しいなぁと思いまして。
今回は「茹で方」「蒸し方」もお伝えしますね。

（活き〆）

と、その前に確認しなければいけない事があります。

✔︎その渡り蟹は「活きていますか？」「死んでいますか？」

活きたまま加熱するとあばれて危険ですし、足が取れてしまいそこから旨味が逃げてします。
茹でる前・蒸す前の渡り蟹は「活け〆（しめ）する」必要があります。
『活き〆（しめ）』とは、「カニさんありがとう！美味しく頂きます！」と感謝しながら息の根をとめることです。

活きているのでとても残酷な手順ですが、必ず必要な手順です。
やらなければ、加熱途中で足が取れてバラバラになり旨味を逃してしまいます。

⚫️活け〆（しめ）のやり方⚫️
１５分ほど氷水に浸しておとなしくなってから、口から金串やキリなど（鋭利なもの）を入れて少しグリグリ・ガリガリする。

その後多少動くが大丈夫。そのまま静かな動きになって収まります。

（傷んでいる蟹の見分け方）

重要なのは「鮮度のいい渡り蟹を選ぶ事」＝「死んでしまってどれくらい時間が経過しているかわからない蟹」はできるだけ避けて欲しいという事です。

蟹は鮮度が落ちるのが早い食材で、特に死後は急速に鮮度が低下していきます。

活け〆もされず徐々に弱って死んでしまった渡り蟹が、その状態で3日も経つと痛んでしまっている可能性があります。

⚫️傷んでいるカニの見分け方⚫️
✔︎匂いがキツイ

✔︎身の粘り気が強い

✔︎酸味がある

✔︎糸を引いている

etcで確認してくださいね！上記のような状況が出ている場合は食べない方がいいです。
全然美味しくないですし、食中毒も懸念されます。

（鮮度のいい蟹を購入する方法）

✔︎蟹は「信頼できるお店で購入すること」が重要です！

蟹の扱いに丁寧なお店（店頭販売では酸素をブクブクさせながら海水に入れて販売しているなど）そのようなお店で買えば、蟹の鮮度低下に敏感で大切に扱っている事がわかります。
お店で活け〆してもらった蟹を購入したのであれば、できるだけその日の内に調理するor茹でる・蒸すなどして加熱した方が蟹を美味しく食べるポイントとなります。

有限会社カネカ神田でも購入できます！
詳しくは上記パンフレットをご覧ください。

（渡り蟹の茹で方）

一度にたくさんの量を加熱したい時
沸騰したお湯から茹でる事！

（材料）水・塩（２Lの水に対して塩大さじ3〜4）
（手順）①沸騰したお湯に塩を入れて、活け〆した渡り蟹を腹を上にして入れる
　　　　②再沸騰したら中火にして15〜20分程茹で、茹で上がったら蓋をして５分ほど蒸らし取り出す
　　　　③ザルなどに並べて自然に冷めたら出来上がり

（渡り蟹の蒸し方）

少量のカニを加熱する時にぜひ試してみて欲しい！
水から蒸す事！

（材料）水・塩
（手順）①ふんどしを開けて水で洗い根元に天然塩を乗せる（蒸している間に塩を体内に行き渡らせる効果）
　　　　②蒸し器に水を入れ、渡り蟹を仰向けに置く
　　　　③火をつけて蒸し始める。蒸気が噴出してから10分ほど蒸す
　　　　④蒸し終わったら取り出し、ザルなどに並べて自然に冷めたらできあがり！

※茹でる場合でも、蒸す場合でも、必ず先に渡り蟹を活け〆しておく

渡り蟹の美味しい食べ方

(茹でor蒸し渡り蟹のむき方)

✔︎渡り蟹は大好きなんだけど、全然上手にむけない方！
✔︎むき方が分からないから「面倒臭い」って理由で食べるのを躊躇している方！
✔︎よく分からぬまま、殻の上からガシガシしちゃってる方！

そんな方のために「渡り蟹のむき方：美味しい食べ方」を動画に致しました！
この動画を見れば、「ここに指を入れて開ける」とか「ここからハサミで切れば簡単に身が押し出せるよ」とか。
カニの構造を理解しながらむく事ができるようになるので、今までよりずっと綺麗にたくさん身を食べることができるはずです。
そうなればきっと蟹をむくことが楽しくなって、より一層美味しく頂けるようになります。
ぜひ、お時間ある方はご覧ください。

YouTubeチェンネル名
離乳食インストラクター神田ひかり

「渡り蟹の美味しい食べ方」はこちらをクリック！

↑QRコード「渡り蟹の美味しい食べ方」↑

まとめ

愛知県の誇るべき水産物「渡り蟹」
今年の渡り蟹は豊漁！しかも美味しい！という事で、

ぜひこのチャンスを見逃さず食べてもらいたいと思って提案致しました。

クリスマスカラー「赤」が映える食材です。

ぜひ、ぜひ、クリスマスメニューに取り入れてみてくださいね！

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